摘要：崇明老白酒又稱(chēng)“米酒”，以純糯米釀制，味道甜潤(rùn)，色呈乳白，有別于一般的白酒和黃酒，是上海地區(qū)獨(dú)有的酒種，2009年被列為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并獲國(guó)家質(zhì)檢總局頒發(fā)的“國(guó)家地理保護(hù)產(chǎn)品”稱(chēng)號(hào)
“酒香也怕巷子深”，馬雄承對(duì)這句話(huà)深有感觸：身為上海大陸釀造有限公司總經(jīng)理、崇明老白酒協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，他自然知道崇明老白酒有多“香”，可經(jīng)銷(xiāo)渠道、制作工藝、儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng)等方面的“深巷子”此前很長(zhǎng)一段時(shí)間都制約著崇明老白酒有“更上一層樓”的發(fā)展。
“大家都知道老白酒是崇明的招牌農(nóng)產(chǎn)品之一，但不易保存、口感不統(tǒng)一等問(wèn)題長(zhǎng)期影響著‘崇明老白酒’的品牌打造。”馬雄承告訴記者，這些年崇明的釀酒人正不斷創(chuàng)新工藝、拓寬經(jīng)銷(xiāo)渠道，讓崇明老白酒釀造過(guò)程更標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、儲(chǔ)存時(shí)間更長(zhǎng)、受眾更廣，重塑崇明老白酒形象。
昔日“名酒”美譽(yù)度難以再提升
崇明老白酒又稱(chēng)“米酒”，以純糯米釀制，味道甜潤(rùn)，色呈乳白，有別于一般的白酒和黃酒，是上海地區(qū)獨(dú)有的酒種，2009年被列為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并獲國(guó)家質(zhì)檢總局頒發(fā)的“國(guó)家地理保護(hù)產(chǎn)品”稱(chēng)號(hào)。據(jù)史料記載，崇明老白酒的釀造歷史已有七百多年。昔日在崇明鄉(xiāng)村，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)釀造老白酒。馬雄承介紹，在上世紀(jì)80年代，崇明老白酒與紹興黃酒、洋河大曲等價(jià)格相當(dāng)，年銷(xiāo)售額達(dá)數(shù)千萬(wàn)元，“當(dāng)時(shí)就已在上海市區(qū)乃至全國(guó)范圍都小有名氣。”
然而，當(dāng)洋河大曲成為“藍(lán)色經(jīng)典”時(shí)，崇明老白酒卻止步不前，每500克長(zhǎng)期只賣(mài)幾元錢(qián)。為啥？“長(zhǎng)期以來(lái)，釀制崇明老白酒沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，全憑農(nóng)戶(hù)經(jīng)驗(yàn)，各家手法、發(fā)酵時(shí)間和溫度都不同，每家每戶(hù)釀出的老白酒口感都不一樣，不易于打出統(tǒng)一品牌。此外，以前崇明老白酒在儲(chǔ)存一段時(shí)間以后酒體色澤會(huì)變深、變黃，口味也會(huì)發(fā)酸，不易于保管。”馬雄承告訴記者，因?yàn)檫@兩個(gè)原因，崇明老白酒很難賣(mài)出高價(jià)，而低價(jià)銷(xiāo)售的策略又一定程度上導(dǎo)致了產(chǎn)品質(zhì)量下降，降低了崇明老白酒的競(jìng)爭(zhēng)力和美譽(yù)度。
重塑流程工藝解決口感和儲(chǔ)存難題
如何讓崇明老白酒品牌重放光芒？大陸釀造有限公司大膽嘗試創(chuàng)新，改良生產(chǎn)工藝，引入新設(shè)備，逐漸克服了上述問(wèn)題。
釀酒標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的關(guān)鍵，是控制發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)和菌種。崇明老白酒以糯米為原料，經(jīng)蒸熟后拌入酒藥、加水發(fā)酵而成，發(fā)酵是整套工藝中的關(guān)鍵。目前傳統(tǒng)酒藥中雜菌往往過(guò)多，有20多種菌種，但真正參與發(fā)酵的有效菌種數(shù)量?jī)H為3到5種。“雜菌過(guò)多其實(shí)并不利于釀造。”在馬雄承看來(lái)，酒品質(zhì)好壞的關(guān)鍵在于是否剔除了酒藥當(dāng)中多余的雜菌，讓有效菌種充分參與發(fā)酵。發(fā)酵要經(jīng)過(guò)糖化、酒化這兩道步驟，且參與的菌種各不同。而傳統(tǒng)釀造操作相對(duì)簡(jiǎn)單，酒藥一次性拌入，由于雜菌多，有效菌種少，所以發(fā)酵耗時(shí)長(zhǎng)，且過(guò)程也較難把控。
對(duì)此情況，大陸釀造有限公司決定從選育最佳發(fā)酵菌種著手，代替?zhèn)鹘y(tǒng)酒藥。為此，公司大膽創(chuàng)新，引進(jìn)新設(shè)備，通過(guò)采取萃取技術(shù)，首先把酒藥中的各個(gè)菌種進(jìn)行分離，再經(jīng)過(guò)篩選后逐個(gè)復(fù)壯，最終進(jìn)行釀酒試驗(yàn)。馬雄承介紹，目前試驗(yàn)正在進(jìn)行當(dāng)中，通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，會(huì)從中挑選出最佳的菌種，作為釀造老白酒的核心菌種。“這樣不僅能大大縮短生產(chǎn)周期，更重要的是讓菌種發(fā)揮最佳效果，釀造的崇明老白酒品質(zhì)更好，安全性更高。”不僅如此，公司還引進(jìn)了國(guó)內(nèi)先進(jìn)的全自動(dòng)化生產(chǎn)系統(tǒng)，使得釀酒過(guò)程中的溫度、濕度等要素都能夠精確控制。除此之外，釀酒采用的容器是不銹鋼材質(zhì)，代替了原先的陶缸、陶壇，確保酒的質(zhì)地更純正。
崇明老白酒以前不易儲(chǔ)藏的主要原因，是因?yàn)槲窗丫浦械木N全部剔除掉，成品酒中仍有菌種在發(fā)酵，導(dǎo)致成品酒時(shí)間一長(zhǎng)就容易變質(zhì)。要克服這個(gè)問(wèn)題，嚴(yán)格把好老白酒生產(chǎn)的最后一道滅菌工序很重要。馬雄承介紹，公司目前采取脫色、殺菌工藝，直接將菌種殺死、將酶破壞，過(guò)濾掉與酒無(wú)關(guān)的物質(zhì)，使酒中各種成分基本固定下來(lái)，不再繼續(xù)發(fā)酵，防止在貯存期間變質(zhì)，同時(shí)還能使酒的色澤更為清亮透明。
讓產(chǎn)品更適應(yīng)市場(chǎng)變化和需求
在經(jīng)銷(xiāo)渠道的拓寬、銷(xiāo)售形式的創(chuàng)新上，崇明釀酒人最近也有新探索，包括大陸釀造有限公司在內(nèi)的一些生產(chǎn)商都在適應(yīng)市場(chǎng)消費(fèi)需求，在保持傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上推陳出新，釀制出各種不同類(lèi)型的老白酒。
比如，上海農(nóng)家釀酒有限公司近期就推出了“六度未滿(mǎn)”和“八度以上”兩款崇明老白酒，其中“八度以上”為粉藍(lán)色包裝，酒精度為10，主要針對(duì)男性消費(fèi)群；“六度未滿(mǎn)”為粉紅色包裝，酒精度為5.8，主要針對(duì)女性消費(fèi)群。“以前說(shuō)到喝老白酒，大家想到的都是上了歲數(shù)的人拎著個(gè)塑料桶醉醺醺地倒在碗里喝，其實(shí)完全可以針對(duì)年輕人的口味和喜好開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。我們開(kāi)發(fā)的這兩款產(chǎn)品不是簡(jiǎn)單的‘新瓶裝舊酒’，為了適合年輕人的口味，我們?cè)诳诟小⒕凭鹊确矫娑紝?duì)傳統(tǒng)的崇明老白酒做了調(diào)整，希望這種有悠久歷史的本地特產(chǎn)能受到更多人喜歡。”公司經(jīng)營(yíng)者說(shuō)。
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